Vinos fortificados o generosos. En nuestro blog te vamos a contar un gran número de detalles sobre estos vinos únicos y especiales con los que, por descontado, contamos en nuestra bodega de vinos seleccionados.
Vinos fortificados o generosos
Podríamos empezar esta entrada de nuestro blog con una sencilla pregunta, ¿qué son los vinos fortificados o generosos? ¿qué les diferencian del resto?
La respuesta es muy sencilla y clara, los vinos fortificados o generosos son vinos a los que, en un momento preciso de su elaboración, se les añade alcohol, con la intención de mejorar sus cualidades o dotarles de una personalidad diferente al resto. Un alcohol que, por descontado, también proviene de la uva y que sigue unos estrictos criterios de calidad.
Esta es básicamente la explicación para definir estos vinos fortificados o generosos, pero en Quiero Delicatessen queremos contarte mucho más porque, tal y como siempre te decimos, nos gusta hablar de vinos y nos encanta poder contar detalles sobre este increíble mundo.
Razones para añadir alcohol a los vinos fortificados o generosos
En algunos casos al añadir alcohol se busca dar mayor estabilidad al propio vino después de la fermentación, algo que es muy adecuado a la hora de la elaboración de vinos dulces, ya que, del mismo modo, ayuda, en algunos casos, a que esa fermentación llegue a pararse para mantener controlados los niveles de azúcares.
En otros casos, el objetivo es el de aumentar la percepción de alcohol en estos vinos fortificados o generosos, algo que ya se incluye dentro de la elaboración de vinos específicos para un tipo de mercado que así lo demanda. Esto último es algo muy habitual y que ha hecho que muchos de estos vinos fortificados o generosos tengan una gran demanda a lo largo y ancho del mundo.
No olvidemos que estos vinos fortificados y el añadirles alcohol contribuía a que pudieran ser enviados a diferentes puntos del mundo con todas las garantías de mantenimiento de sus cualidades. Porque un detalle muy importante es saber que España es la referencia mundial en la elaboración de este tipo de vinos.
Los más reconocidos
Como te estamos contando, los objetivos a la hora de añadir el alcohol son diversos, igual que diversos son los tipos de vinos fortificados o generosos. En este caso, vamos a centrarnos en los más comunes de ellos, hablándote sobre sus detalles más característicos y contándote algo de su historia.
Para centrarnos y no alargarnos en exceso, ya que hay otros tipos de vinos fortificados o generosos que dejaremos fuera, nos vamos a centrar en los más importantes. Los vinos de Jerez, los vinos de Oporto y haremos alguna breve mención a otros vinos fortificados que consideramos relevantes.
Los vinos fortificados o generosos de Jerez
Sin duda, unos de los vinos fortificados o generosos más importantes y reconocidos a nivel mundial.
Lo que más destaca de estos vinos es su amplia variedad, que va desde los secos más elegantes hasta los más dulces y sencillos.
Con unas 7.000 hectáreas de cultivo, ubicadas en el que podríamos denominar el triángulo entre Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, engloba a estas localidades y a las de Chipiona, Chiclana de la Frontera, Lebrija (Sevilla), Puerto Real, Rota y Trebujena. Como detalle, este territorio también es conocido como Marco de Jerez.
Un poco de historia
La existencia de viñedos y del cultivo del vino en Jerez es algo que se remonta a los fenicios y de ello da buena muestra hallazgos arqueológicos como el Yacimiento arqueológico de Doña Blanca, lugar en el que se han encontrado lagares para la elaboración de vino. Igual de importante fue la presencia romana, con el detalle de que Columela, el que se considera primer Ingeniero Agrícola de la historia, elaboró vinos en estas tierras que se exportaban por todo el imperio romano.
Otro detalle importante, quizá el más importante y una buena razón para entender de dónde surgió la idea de añadir alcohol vínico a los vinos, fue esa propia exportación, ya que, como te hemos contado, con este detalle y el añadido de ese alcohol, los vinos soportaban el tiempo de transporte sin perder sus cualidades.
Variedades para la elaboración de los vinos fortificados o generosos de Jerez
Al tratarse de un consejo regulador bajo la denominación de Vinos de Jerez, la elaboración de sus vinos fortificados o generosos requiere de una serie de importantes normas. La más destacada, el uso de tres variedades de uva, todas ellas blancas.
La variedad Palomino. La más importante de la zona y la que más se utiliza para la elaboración de los singulares vinos fortificados o generosos de Jerez.
La Pedro Ximénez. Otra tradicional variedad de este Marco de Jerez y la que proporciona mayor variedad de vinos dulces.
La variedad Moscatel. Una variedad que ofrece las mejores cualidades cuando se cultiva frente al mar, algo que ayuda en gran medida la ubicación de esta zona vitivinícola.
El proceso de elaboración de los vinos secos
Diferentes procesos de elaboración para estos vinos fortificados o generosos, dependiendo de la obtención de vinos dulces o secos.
En el caso de los secos. A partir del vino base obtenido por los métodos tradicionales de prensado, selección de mostos y de fermentación alcohólica, llegará el deslió y el desarrollo de la flor, un desarrollo que surge de forma espontanea y en ambientes totalmente controlados.
Posteriormente a estos procesos, el vino se clasificará para que, según sus cualidades, sea utilizado para la elaboración de oloroso o fino.
En ese mismo momento, será cuando se le añadirá el destilado de vino que aportará ese alcohol vínico que lo convertirá en un vino fortificado o generoso. Un proceso que se denomina encabezado y que incrementará el grado alcohólico hasta los 15º en los vinos finos y hasta 17º los olorosos.
Por último, llegará la crianza que se llevará a cabo en añejas e históricas salas de solera y crianza, donde acabarán convirtiéndose en esos excepcionales vinos fortificados de Jerez.
El proceso de los vinos dulces
Como primer paso para la obtención de los vinos fortificados o generosos dulces, la uva es vendimiada de forma tardía para posteriormente someterse al proceso de «asoleo», en el que las uvas se dejan al sol para conseguir concentrar al máximo su azúcar.
Después llegarán los pasos tradicionales con un detalle importante, la fermentación es parcial y posteriormente los mostos obtenidos serán sometidos a un envejecimiento tradicional oxidativo.
Para la elaboración de estos vinos fortificados o generosos dulces, las uvas seleccionadas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez.
Los vinos fortificados o generosos de licor o cabeceos
Dentro de los vinos fortificados o generosos de Jerez, no podemos olvidar los vinos generosos de licor o cabeceos.
Vinos elaborados a partir de vinos secos que se obtienen de mezclas, cabeceos, con vinos dulces naturales o de mostos concentrados.
Para conseguir estos vinos fortificados o generosos de licor se recurre a barriles de roble americano históricos, o como se le denomina en Jerez, botas, que ya han sido testigos de años y años de envejecimiento de los vinos fortificados o generosos y con los que se obtienen resultados espectaculares gracias a los procesos de criaderas y soleras.
Como detalle, estos barriles tienen capacidades de hasta 600 litros, soportando siempre el llenado máximo de hasta 500 litros, algo que permitirá una evaporación media de agua de un 3,5% anual y que es, con mucha seguridad, el secreto que dota de esa gran personalidad a estos vinos fortificados o generosos de Jerez.
Los diversos vinos de Jerez y sus estilos
Con todos estos detalles y procesos, como podrás imaginar, nacen un gran número de tipos de vinos.
Resumiendo mucho estos tipos de vinos, podríamos hablar, de un modo general, de los vinos generosos como los vinos secos, los vinos dulces naturales y los vinos generosos de licor como vinos cabeceos.
Del mismo modo, dentro de estos tipos, podríamos hablar de estilos diferentes.
Manzanilla, fino, amontillado, palo cortado y oloroso para los secos.
Moscatel y Pedro Ximénez para los dulces.
Y los Pale Cream, Cream y el medium, que a la vez se dividiría en los medium dry y medium sweet.
Vinos fortificados o generosos de Jerez en Quiero Delicatessen
Una vez conocidos estos detalles, ¿por qué no descubrir los vinos fortificados o generosos de Jerez con los que contamos en nuestra bodega seleccionada? Dentro de ella contamos con un apartado general con este tipo de vinos, con una sección especial y específica para los provenientes del Marco de Jerez.
Puedes descubrirla accediendo a esta sección desde este enlace.
Seguimos hablando de vinos fortificados
Como te hemos dicho, vamos a hablarte sobre algunos de los vinos fortificados más reconocidos. Terminamos esta entrada sobre los vinos fortificados de Jerez y comenzamos a preparar una nueva entrada con los vinos de Oporto y algunos detalles sobre otros vinos de esta categoría, que consideramos relevantes.
Muy pronto, te enlazamos en esta misma entrada el acceso a la siguiente.
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